LECHE
La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamífero hembras para asegurar la substancia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.
La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteinas como la cafeína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.
Destaca por su importancia económica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, yac, burra, reno y búfalo.
NATAS
Las natas son los glóbulos de materia grasa emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche, ésta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto más fría esté la leche más pronto subirá la nata a la superficie, la cual se retira con una desnatadora, que es un disco metálico, ligeramente cóncavo, provisto de orificios en el fondo por donde se derrama la leche. Otro metodo consiste en centrifugar la leche que es más pesada que las natas.
Cuando no se hierve la leche y solo se enfría, se obtiene por flotación la crema, que es la misma grasa pero sin algunas proteínas cuajadas que también tienden a flotar.
MANTEQUILLA
La leche contiene entre 3 y 4 % de grasas y las natas contienen 35 % de grasa de mantequilla. Para obtener la mantequilla, las natas deben dejarse madurar por 24 horas, es decir dejar que actúen algunas bacterias que utilizan la lactosa para producir ácido láctico, procediendo a batir las natas en agua a 20oC. con palas de madera y si las natas tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla. Ahora se precede al lavado con agua para quitar los restos de natas, después se purifica la mantequilla eliminando toda el agua y por último, se guarda protegiéndola del aire y del enranciamiénto, envolviéndola en papel encerado. Si quiere obtener mantequilla salada, use salmuera en el último enjuague y si se quiere, puede condimentar la mantequilla friendo ajos o agregando hierbas finas, secas o frescas según el gusto y dejándola enfriar en tarros.
YOGURT
La leche es el medio de cultivo natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la lactosa como fuente deenergía y desechando alcohol, bióxido de carbono y ácido láctico, el cual acidifica la leche y coagula las proteínas. Las bacterias másusadas para elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum.
Aunque cualquiera de los pueblos Arabes o del Medio Oriente, Asia Central, de Los Balcanes o Centro de Europa, podrían reclamar el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha podido determinar, pero el nombre "yogurt" es de procedencia turca.
En la India hace dos mil quinientos años los Yoguis advirtieron a sus seguidores de no comer alimentos acidos, la única excepción era el Dahi (yogurt de la india), considerado alimento de los dioses, en especial si se consumía con miel de abejas y nueces.
Galeno, famoso médico griego del siglo II D.C. aseguraba que el yogurt tenía efecto purificador, benéfico para el estómago bilioso y ardoroso y que la leche era de calidad ardiente y que producía flemas en el cuerpo.
Las hordas nómadas búlgaras llegaron a Europa en el siglo VII y se establecieron en Los Balcanes el año 679 trayendo consigo el yogurt y ese mismo año se publica en Damasco "La gran explicación del poder de los alimentos y la medicina" en la que doctos médicos de Grecia, Arabia; Persia, Siria e India, recomendaban el yogurt para regular el aparato digestivo.
Cuando Genhis Khan recorrió Mongolia y Persia, alimentó a su ejército con yogurt y cuando conseguía carne, usaba el yogurt para conservarla.
El yogurt se conoció en Francia después que un médico de Constantinopla curó al anciano y enfermo emperador frances Francisco I con yogurt, al cual llamaron la lait de la vie eternelle.
Mahatma Gandhi preocupado por alimentar a su hambriento pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comúnmente se tiraba o no se utilizaba y escribió el libro "Reforma de la dieta" colección de notas y artículos en el que dedicó todo un capítulo a las virtudes del yoghurt.
El profesor ruso Ilia Metchnikoff introdujo el yoghurt al mundo occidental después de sus estudios en el Instituto Pasteur, lo que le valió el Premio Nobel en 1908 al descubrir que los Búlgaros, uno de los pueblos más pobres de la tierra , se alimentaban con yoghurt, pero desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios para conservar la buena salud y que 1,600 búlgaros por millón sobrepasaban los cien años de edad en comparación con tan solo 11 norteamericanos por millón.
Metchnikoff descubrió que algunas bacterias habitantes del intestino grueso se pudrían y formaban placas que se adherían a las paredes y liberaban sustancias tóxicas que envenenaban el cuerpo y sugirió que el ácido láctico del yoghurt liberaba al organismo de éstas bacterias dañinas y producía grandes cantidades de vitaminas del complejo "B".
Impresionado por la investigacion de Metchnikoff, el español Isaac Carasso obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elaboró yoghurt para su venta en farmacias. Mas tarde extendió su mercado a Francia y Estados Unidos de Norteamérica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el hijo de Carasso, instaló una fábrica en los EE.UU. para abastecer los Ghettos de árabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. A esta empresa se asoció Metzner para ofrecer el yogurt como "alimento de buen sabor", éste cambio psicológico logró el milagro comercial y su difusión entre las multitudes norteamericanas.
La elaboración casera del yogurt es muy fácil, pero debe recordarse que el bacilo del yogurt es muy sensible a los cambios detemperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la leche.
Ahora se envasa la leche en vasos individuales que se cubren con un plastico y una liga o en recipientes de plástico con tapa hermética, los cuales deben colocarse dentro de una caja térmica de unicel, una hielera, un horno casero al que se le coloca un foco de mayorhuattaje o una caja de madera fabricada ex profeso, calentada por focos donde debe permanecer de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45oC.
La refrigeración del yogurt es importante para preservarlo de contaminacion por hongos y bacterias y para que adquiera mayor firmeza y cremosidad.
El yogurt puede mejorarse adicionándole fruta en trozos o mermeladas al momento de envasar.
JOCCOQUE
El joccoque es un yoghurt que se coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por 12 horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede salarse y condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.
QUESO
El queso (Lat. Caseus), masa que se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica ancestral para conservar la leche producida por los rebaños de tribus nómadas, ya fuera de cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o búfalos.
La elaboración de queso fue un invento en el que el intelecto humano le permitió reproducir un fenómeno biológico fuera de su ambiente natural, la digestión de la leche por las crías de los mamíferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum; coger o reunir) a la que al eliminar el agua contenida en el suero, puede conservarse más tiempo sin corromperse. Más adelante dedujo que éste fenómeno se debía al cuajo (grupode bacterias fermentadoras de la lactosa para producir ácido láctico y una enzima, coagulasa) contenido en el estómago glandular, abomaso o cuajar de los becerros.
La elaboración de queso, además de conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la proteína, grasas, vitaminas y minerales de la leche.
Elaboración de queso
Ya que la leche es una suspensión y emulsión tan rica en nutrimentos que siempre correrá el riesgo de contaminarse fácilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de higiene, limpieza y esterilización de los depósitos, aparatos y herramientas empleadas.
En la elaboración del queso nunca deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que éstos contienen zinc, el que al reaccionar con los ácidos forma compuestos muy venenosos.
El queso se elabora con leche bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse para evitar la transmisión de zoonosiz como la pasteurelosis, el colera y la tuberculosis.
Cuajo o fermento
Para elaborar un cuajo, se usa 1 litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y poniéndola en un recipiente esterilizado, dejándola reposar cubierta con un trapo limpio por 24 horas a una temperatura de 21oC. convirtiéndose en un verdadero cultivo de bacilos lácticos que acidifican la leche.
Posteriormente se pasteuriza un cuarto de litro de leche fresca, calentándola hasta 85oC para enfriarla rápidamente a 21oC.
Se extrae la parte superior del litro de leche puesta a agriar y se tira, el resto se mezcla con la leche pasteurizada, ésta mezcla se tapa con una tela limpia y se deja reposar a 21oC. por 24 horas. Esta es el cuajo al que diariamente se agrega medio litro a un poco de leche pasteurizada.
El cuajo comercial se emplea a razón de 20 gotas o media pastilla por cada 10 litros de leche.
Queso suave
Este es un queso fresco no cocido que se elabora acidificando la leche tibia (37oC.), agregándole el cuajo y revolviéndola para dejarla reposar una hora y obtener la cuajada con el suero.
Una vez lograda la cuajada, ésta se corta en cubitos del tamaño de una nuez mediante un cuchillo largo y filoso, se deja reposar cuando menos 15 minutos, permitiendo que suelte más suero. Después de este tiempo, se mueve la cuajada lentamente con la mano limpia de abajo hacia arriba.
La cuajada con suero se pone dentro de una bolsa de muselina o manta de cielo y ésta se cuelga para que escurra todo el suero. La cuajada así obtenida es insípida y no se conserva por mucho tiempo, por lo que hay que amasarla, mezclándola con 3 a 4 cucharadas de sal por cada kilogramo de cuajada.
Esta cuajada ya se puede considerar queso, al cual hay que poner dentro de otra manta de cielo limpia y ésta dentro de un molde al cual se le pone un objeto pesado encima para que termine de soltar todo el suero y forme una masa compacta.
REQUESÓN
El suero sobrante de la elaboración del queso todavía contiene muchas proteínas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos o se puedecocer hirviéndolo por media hora para coagular las proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no. Este requesón es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los quesos crudos o grasosos.
Queso asadero, de hebra o oaxaca
Este queso es una variedad que no necesita moldes y que se elabora con leche fresca y leche agria a partes iguales y que se cuece. Para agriar la leche, ésta se deja reposar dos días en un lugar fresco para que cuaje.
Tome una parte de leche agria y una de leche fresca y mézclelas para ponerla a calentar hasta que esté tibia, momento en el que se agrega el cuajo, el cual debe calcularse solo para la cantidad de leche fresca y se deja reposar de media a una hora.
Una vez lograda la cuajada, ésta se corta en cubitos del tamaño de un grano de cafe, se mezcla con la mano con suavidad y se deja reposar 10 minutos, momento en el que se agregan 5 cucharadas de sal por cada 10 litros de leche.
Cuele la cuajada en un lienzo para quesos por cuatro horas y asegúrese de no tirar el suero.
Ponga su cuajada dentro de un recipiente de peltre y caliéntela al baño María, moviendo en círculos con la mano y hasta que no aguante el calor, entonces continúe la operación con una cuchara de palo y hasta que esté en su punto, esto es, cuando se levante la cuchara y se hagan hebras como de 1 metro de largo sin reventarse. Durante este proceso, si se está quemando el queso, agregue un poco del suero que guardó previamente.
Retire el traste del baño María y haga tiras largas que se extienden sobre trapos previamente húmedos y déjelas enfriar hasta que ya no se peguen unas tiras con otras, momento en el que se toman por la punta y se van enrollando sobre sí mismas, procure no manosearlas para que no pierdan su brillo. Este queso se puede guardar hasta un mes envuelto en hojas verdes de maiz o de plátano en lugares frescos y secos.
Se obtiene de la leche:
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas,salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los quesos.
